HACCP（ハサップ）についてのご案内その７

食中毒予防の3原則

細菌による食中毒を予防するためには
・細菌を食べ物につけない
・食べ物に付着した細菌を増やさない
・食べ物や調理器具に付着した細菌をやっつける

以上が３原則となります。
 

食中毒というと、レストランや旅館などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生していますし、発生する危険性がたくさん潜んでいます。ただ、家庭での発生では症状が軽かったり、発症する人が１人や２人のことが多いことから風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかれず重症になったり、死亡する例もありますので、これからの季節は特に注意が必要です。

それではあなたの食事作りにおける対応のチェックをしてみましょう。
できていないことはないか、振り返ってみて下さい。
 

① 食品の購入
・消費期限を確認し購入しましょう。
・購入した食品は、肉汁や魚等の水分が漏れないようにビニール袋等にそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。できれば保冷剤（氷）等と一緒に持ち帰りましょう。
・特に、生鮮食品等のように冷蔵や冷凍等の温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら早めに帰るようにしましょう。
 

② 家庭での保存
・冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
・冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。目安は、冷蔵庫や冷凍庫の７割程度です。
・冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に維持することが目安です。
・肉や魚等は、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁等がかからないようにしましょう。

③ 下準備
・ゴミはこまめに捨てましょう。
・タオルやふきんは清潔なものと交換しましょう。
・こまめに手を洗いましょう。
・生の肉や魚等の汁が、果物やサラダ等生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。 ・生の肉や魚を切った包丁やまな板は、洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。
・冷凍食品等の解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行うとよいでしょう。

④ 調理
・調理前に手を洗いましょう。
・加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺菌することができます。目安は、中心部の温度が75℃で１分間以上加熱することです。調理を途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。
・電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。
 

⑤ 食事
・食事の前に手を洗いましょう。
・清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。
・調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。

⑥ 残った食事
・残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
・残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
・時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
・残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。目安は75℃以上です。
・ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに思い切って廃棄しましょう。

以上がチェック事項となります。
次回は最終回です。これまで食品関連事業者さん、ご家庭の皆さんにお伝えした
事項を取りまとめして、これからの業務や生活に役立てていただこうと思います。